Un equipo de investigadores del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA) ha logrado un importante avance para el sector oleícola al demostrar que el uso de preparados enzimáticos mejora tanto el rendimiento industrial como la calidad del aceite de oliva virgen extra obtenido a partir de aceitunas de cosecha temprana.
El estudio, desarrollado por el centro Venta del Llano, en Mengíbar (Jaén), aporta la evidencia científica más completa obtenida hasta la fecha sobre el uso de estas enzimas, demostrando que actúan como coadyuvantes tecnológicos sin alterar la pureza, autenticidad ni las propiedades naturales del aceite.
La investigación se ha centrado en resolver el problema de las conocidas como «pastas difíciles», un fenómeno habitual en aceitunas verdes con alto contenido de humedad que dificulta la extracción del aceite y provoca importantes pérdidas económicas en las almazaras.
Los ensayos, realizados en condiciones reales de producción y a una temperatura de batido de solo 19 grados centígrados, han permitido incrementar el rendimiento industrial del 8,99 % al 9,79 %, mejorando significativamente la recuperación del aceite.
Además del aumento de la producción, los investigadores han comprobado una mejora notable de las propiedades saludables del aceite. El contenido total de fenoles aumentó un 31 %, mientras que dos de sus principales compuestos antioxidantes y antiinflamatorios, la oleaceína y el oleocanthal, crecieron un 68 % y un 35 %, respectivamente.
El estudio también concluye que los aceites obtenidos mediante este procedimiento presentan una mayor estabilidad oxidativa, lo que favorece una vida útil más prolongada sin perder sus cualidades organolépticas. Asimismo, mantienen intacto su perfil sensorial y conservan el frutado característico de la variedad Arbequina.
Uno de los aspectos más relevantes de la investigación es que los aceites elaborados con ayuda de enzimas cumplen todos los parámetros de pureza y autenticidad exigidos por la Unión Europea y el Consejo Oleícola Internacional, sin detectarse alteraciones en su composición química ni indicios de fraude o tratamientos inadecuados.
A la vista de estos resultados, el IFAPA considera que este trabajo puede convertirse en la base técnica para solicitar una revisión de la normativa europea, que desde 2001 prohíbe el uso de preparados enzimáticos en la producción de aceites vírgenes, permitiendo únicamente el empleo de talco como coadyuvante físico.
Los investigadores sostienen que una posible reautorización de estas enzimas supondría una herramienta clave para aumentar la rentabilidad de los aceites premium de cosecha temprana, reforzando al mismo tiempo la competitividad y sostenibilidad del sector oleícola.
En Directo